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03

2024

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起底腊肉起源,尽显人类智慧

作者:


       腊肉是中国腌肉的一种,在四川,贵州,湖南,广东等中西部地区比较流行。需要分清的是,腊肉一开始并非是指在腊月制作的肉,在古代,腊肉的“腊”和腊月的“腊”是两个不同的字,古代的腊肉念作腊(xi)肉。不过现在腊肉大多都是在腊月的时候制作,因此人们也就把它和腊月联系在一起了。

       腊肉的起源
       关于腊肉的起源,现在基本上已经无法去考证了,有传言说在黄帝和蚩尤大战的时候就有腊肉了,相传在逐鹿之战,黄帝战胜了蚩尤,蚩尤族人败阵南逃,然而就算蚩尤族人逃回南方黄帝也没有放过他们,在蚩尤战败后仍然在继续追杀他们,族人们只能继续逃命,但牲口之类的却带不走,于是有人想出了一个办法,那就是把肉熏干便于带走。
       不过这只是一种流传在民间的传说,没有任何典籍文献有记载,那有文字记载的腊肉最早出现在哪里呢?《周易》中有记载:噬腊肉,遇毒;小吝,无咎。意思是:吃腊肉,遇到有毒的部分,碰到了麻烦,但并不十分严重。由此可见腊肉最早在周朝的时候就已经有人制作了。

       《礼记·少仪》记载:“其以乘酒壶、束脩,一犬赐人或献人。”这里的“束脩”指的是十条绑一起的腊肉、干肉,《论语·述而》中也有“束脩”一词:子曰:“自行束脩以上,吾未尝无教诲焉。”
       古人为什么要制作腊肉呢,小编认为是因为古代的物资匮乏,平时打来的猎物或者杀的家畜吃不完但又不能够浪费了,于是就想办法制成了能够长期保存的腊肉。而腊肉做出来后,人们发现这种做法也很好吃,便就流传到了今天了。
       腊肉的做法
       由于现在的腊肉大多都是用猪肉来制成的,所以我们说起腊肉一般都指的都是猪腊肉。那么腊肉是怎么制作的呢?各个地方在细节上或许有些微不同的做法,不过大体步骤都差不多,这里小编就介绍一下我们老家的做法吧。

       首先是把新杀的鲜肉切成条块状,宽度大概5-10厘米左右,长度大概在30-40厘米左右。撒上盐、花椒粉、酱油和料酒,用手将调料和肉拌匀、揉搓。揉搓均匀后等它腌制一晚上。准备好柏树枝,一间空着的屋子,做一个大约1米-1米2左右的架子将腌制好的肉摆在架子上(农村一般都是在猪圈里就有差不多高的围墙,用几根木头搭在上面就可以了)。
       将柏树枝放在下面生火对肉进行熏烤,树枝要一点一点地放,确保火势不要太大,火势大一点可能会把肉都给烤熟了,主要是要用柏树燃烧生成的烟去熏,屋子的门窗要关好,以便于烟一直待在屋子里,保证屋子里有大量足够的烟去熏肉。
       一定一定要注意,人不能离开这个屋子,不能在里面打盹儿,因为肉滴下来的油本身可燃性就很强,不小心的话很容易会引起大火。当然,一直在屋子里被烟熏着是很难受的,不过想到腊肉的美味,就也只能是将就一点吧。

       烟熏肉能长期保存,不放在冰箱长时间也不会变质。随着我国城镇化的迅速发展,很多地方没有了用烟来熏肉的条件,一些城市里的腊肉做法是做风吹肉,风吹肉的做法和烟熏肉差不多,同样是先给肉抹上盐、料酒、花椒粉,放进冰箱大概一周左右,期间每隔一两天取出来抹点料酒、姜蒜、五香粉之类的再放进去继续腌制,一周以后把它取出来,用钩子挂起来晾到通风处大概吹一周左右就可以了。
       风吹肉和烟熏肉各自有各自的风味,两种不同的做法味道孰优孰劣各人喜好不同,不过风吹肉相对烟熏肉来说不易保存,因此不要做得太多,免得很久都吃不完而变质。

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